A casa mia Anna beve latte parzialmente scremato, i gemelli latte intero e io prendo un goccio di qualunque tipo mi capiti tra le mani da mettere nel caffè. Il latte è fresco o microfiltrato. A Milano non ci sono grandi problemi: tanto per dire, il latte Esselunga si può bere anche il giorno dopo la scadenza senza problemi. A Chiavari, no. Il latte intero, di varie marche, uno o due giorni dopo l’apertura è già cagliato. Non è un problema di scadenza: quello che ho buttato via ieri sera (Coop Origine, ma capita lo stesso con il Tigullio) sarebbe scaduto il 2 settembre. Ovviamente il latte se ne sta in frigo da quando arriva a casa. Quale può essere la differenza acon Milano?
La prima idea che mi viene è la temperatura del frigo.
Temperatura che ci pare assolutamente normale…
Verifica le due temperature. Un paio di gradi di scarto fanno tanta differenza. Poi dovresti vedere l’andamento delle temperature durante la giornata. Può succedere che in vacanza il frigo venga aperto e chiuso più spesso e la temperatura resti per questo sistematicamente più alta. Se poi il frigo della casa al mare è un po’ vecchiotto e spompato…
la parvenza di normalità non è sufficiente, ci vuole una misurazione e un controllo della tenuta ermetica delle guarnizioni del frigorifero.
Problema nella catena di distribuzione che non riesce a tenere il latte al fresco in maniera costante e funzionale?
Latte comprato in catene diverse.
al 90% è un problema di conservazione (temperatura troppo alta), a Rapallo non ho osservato questo inconveniente
ma è solo quello intero a cagliare?
Sì. È vero che per definizione ha più grassi, ma la cosa è strana comunque…
i grassi non credo svolgano un ruolo diretto nel processo di coagulazione (anche se non conosco il metabolismo dei batteri lattici, che potrebbero anche costruire le loro membrane usando i grassi del latte e quindi la loro proliferazione essere favorita in ambiente con più disponibilità di grassi), che è invece determinata dall’abbassamento del pH dovuto alla fermentazione lattica. L’abbassamento del pH destabilizza le micelle di caseina e fosfato di calcio, che si aggregano e coagulano.
È la proliferazione batterica quindi il fattore da considerare, che potrebbe essere favorita da alte temperature, da una conta batterica di partenza diversa dovuta a pastorizzazioni condotte a temperature più basse o da contaminazioni, per esempio bevendo direttamente dalla bottiglia.
A me è successo a periodi, sempre nello stesso frigorifero, con marche diverse. Ogni tanto succede che per un mesetto le date di scadenza siano ‘indicative’
“Non è un problema di scadenza”
certo! La data di scadenza riguarda il prodotto chiuso e correttamente conservato. Una volta aperto, la data di scadenza non ha più valore.
Anche io propendo per:
– temperatura frigo & relativo termostato
– problemi stagionali. Dopotutto il latte sarebbe una roba naturale, di qualità e caratteristiche variabili nel corso dell’anno. Es. la mozzarella e taluni formaggi dopo Pasqua sono molto più buoni che in estate.